Кооператив "Торговая Корпорация АПК"
Продовольственная безопасность страны
Соғым: заготовка мяса на зиму
Мясо скота, зарезанного для заготовки мяса на зиму, у казахов называют соғым. На соғым режут верблюда, лошадь или крупный рогатый скот. Скотину, предназначенную для заготовки, заранее ставят на откорм. Тем временем, пока животное откармливается, казахи в пищу употребляли күздік - осенняя заготовка мяса. В отличие от соғым, на күздік режут қой (баран), тана (полуторагодовалый теленок), тай (молодой жеребец), кәрі-құртаң (старый скот). Старый скот может не выжить или же отощать за зиму, поэтому его скорее стараются употребить на күздік.
На соғым режут только здоровое, откормленное, жирное или средней жирности молодое животное. Худой, больной скот на заготовку не годится. В Казахстане, в зависимости от региона, отдают предпочтение разным видам скота для соғым. В основном, предпочтительней всего является конина. Она хорошо усваивается, придает силу, а так же, обладает лечебными свойствами. Откормленное животное режут с наступлением крепких морозов, это обычно конец декабря начало января. На это имеются свои причины. Тушу забитого животного после разделки высушивают и замораживают на воздухе, мясо же жирной, откормленной конины не замерзает при небольших заморозках и может потерять свои полезные и питательные свойства или же вовсе испортиться.
Для забоя скота приглашают қасапшы - специальных мастеров по разделке и обработке туши животного. По казахскому обычаю «қолкесер», за нелегкий труд в качестве вознаграждения, қасапшы получают порцию мяса только что зарезанного животного.
В доме, где режут соғым, накрывается дастархан: готовят қуырдақ (жареное мясо, печень, легкое), варят мясо по-казахски и приглашают соседей, родственников отведать угощения. Этот обычай носит название "Соғым басы". Гости приходят в дом с добрыми пожеланиями: «Соғым сүйгін болсын!»
